Marco Antonio Oliva
Restaurantero y Consultor Internacional
Como te comentaba en mi artículo anterior ¿Por qué es importante controlar el costo de producción en un restaurante?, la rentabilidad y posibilidades de éxito deun restaurantese ven muy limitados si no controlas los costos, especialmente el de estos 3 elementos: losalimentos, las bebidas y la mano de obra. Sin embargo, ¿qué es el costo de producción?¿Qué incluye y qué no incluye? ¿En qué porcentaje de mi ingreso debe estar el costo deproducción para que mi restuarante sea rentable?¿Con qué frecuencia lo calculo?Te invitoa que leas este artículo para que conozcas más sobre este apasionante tema
¿Qué es el costo de producción?
La fórmula para determinar el costo de producción es la siguiente:
Costo de venta
+
Costo de manos de obra
+
Costo de los empaque desechables
(en el caso de resaurantes que hagan delivery)
Como puedes ver hay tres elementos que debemos considerar para poder calcular el costo de producción y sobre la base de esa fórmula podría definirlo como: “costo directo de un producto en términos de insumos y mano de obra involucrada en su producción”.
Dicho en términos más sencillos y coloquiales, el costo de producción es el poder calcular, por cada peso que ingresa por la venta, cuántos centavos de ese peso destinas para pagar a tu personal y para producir y empaquetar el producto (tus platillos y bebidas del menú).
Como regla general, el costo de producción debe guiar la forma en cómo y en qué gastas tus ingresos diarios, para garantizar un buen margen de ganancias para tu restaurante.
Por lo tanto, tenemos que definir cuánto gastamos en insumos (tanto para preparar los platillos, como para empaquetarlos) y sumarle lo que gastamos en empaquetarlos. ¿Parece sencillo? En realidad lo es, siempre y cuando sepas bien qué vas a calcular.
Por ejemplo, en mis asesorías y consultorías me he topado con dueños que en el costo de manos de obra incluyen prestaciones que se dan a socios inversionistas que no trabajan en el restaurante. O el error más común es que al calcular el costo de los insumos para preparar los platillos, sólo se toma en cuenta lo que costó el kilo de aguacate (por poner un ejemplo) y no se toma en cuenta lo que pesa la cáscara o la merma que pudo haber existido por el tiempo en qu estuvo ese aguacate en la bodega. Si no tomas en cuenta esos factores, el cálculo final de tu costo de producción estará mal.
En el artículo Cómo calcular el costo de insumos para preparar los platillos y las bebidas podrás aprender técnicamente a considerar todos los elementos para saber con exactitud cuánto estás gastando en tu etapa de producción.
¿Qué incluye y qué no incluye el costo de producción?
El costo de producción SÍ incluye:
- Inventario de alimentos.
- Inventario de bebidas, incluyendo alcohólicas.
- Nómina (lo que le pagas mensualmente al colaborador) y sus impuestos.
- Compensación de trabajadores (como bonos o comisiones).
- Prestaciones (por ejemplo en México serían el Seguro Social, INFONAVIT, etc).
- Beneficios para empleados (como uniformes o algún apoyo en transportación).
- Desechables: cuando se usan para cada pedido.
Como podrás ver, del listado anterior, los puntos 1 y 2 nos dan el costo de los insumos de producción de alimentos y bebidas; mientras que los puntos del 3 al 6 nos dan el costo de mano de obra. El punto 7 sólo aplica a aquellos restaurantes que hagan delivery.
El costo de producción NO incluye:
- Nómina para socios y dueños que no operen directamente en el restaurante.
- Servicios tales como renta, luz, agua, etc..
- Equipo de cocina.
- Suministros de limpieza.
- Artículos de oficina.
- Reparaciones de equipos.
- Muebles.
- Material publicitario.
- Menús.
- Señalización y decoración.
- Mantenimiento.
Recuerda que es muy importante el no considerar dentro del costo de producción los sueldos o compensaciones a socios que no trabajan en el restaurante. Sólo si uno de los dueños activamente está laborando y tiene un sueldo, a ese gasto se le considera como parte del costo de producción.
Si te interesa saber sobre cómo reflejar adecuadamente cuánto inviertes en pagarle a tu personal, tengo otro artículo llamado “Cómo calcular el costo de mano de obra” que te haré llegar en próximas fechas.
El ideal costo de producción.
Ahora que sabes qué es el costo de producción, probablemente te estás preguntando: ¿cuál es un buen porcentaje de costo de producción? La mayoría de los restaurantes de servicio completo intentan mantener los costos de producción por debajo del 60%.
En general, se entiende que menos del 60% es bueno. Pero el 55% es tu número ideal, siempre que no se sacrifique el servicio. Si logras un costo de producción entre 55% y 60%, estás configurado para obtener buenas ganancias y pagar otros gastos.
Hay algo que se le conoce como las zonas de peligro o muerte. ¿A qué nos referimos? A unos porcentajes muy bajos o muy altos de costo de producción que pueden hacer peligrar tu negocio:
- Por debajo del 50% – Un costo de producción del 50% o menos podría indicar que la calidad de tu comida es baja, estás sobre-cobrando a tus clientes o estás sobrecargando a su personal. Como podrás ver esta métrica es muy importante.
- Por encima del 70% – Con un costo de producción de más del 70%, se vuelve muy difícil ser rentable. Ese 30% restante debe asignarse a rentas, seguros, servicios, gastos imprevistos, impuestos, etc. Por lo tanto, no hay mucho espacio para respirar si solo te queda un 30% para repartir. El más mínimo gasto inesperado podría afectar tu flujo de caja o el peor de los casos, incluso hacer que cierres tus puertas.
¿Con qué frecuencia debe calcular el costo de producción?
En la industria de restaurantes, no hay dos meses iguales. Cuanto más esperes para calcular tus costos de producción, más tiempo estará perdiendo dinero o más tiempo estarás en esa zonas de peligro o muerte.
Recomendamos que calcules tus costos de producción semanalmente y que cada semana vayas haciendo un promedio de lo que vas obteniendo durante el año. Así siempre tendrás una imagen continua y una imagen general. En el caso del bar recomendamos hacer inventarios diarios.
Asimismo, te recomiendo encarecidamente que uno de los primeros pasos que tomes es que la manera en que presentas tus estados de resultados tengan el costo de producción en la primera página. Acostúmbrate a ver, usar y pensar en términos de costo de producción.
La razón por la que debes resaltar los costos de producción, es que es uno de los indicadores más confiables del potencial de ganancias de los restaurantes y qué tan bien se administran las operaciones diarias.
En conclusión
Si operas tu restaurante bajo el cálculo constante del costo de producción, te felicito. Son pocos los dueños de negocios de comida y bebidas que tienen esa visión. Sin embargo, si aún no has comenzado a pensar en términos de costos de producción, te invito a que lo hagas. Te aseguro que tu visión como restaurantero cambiará al 100%, así como las ganacias que empezarás a obtener.
Como sabes te seguiré mandando artículos por correo. Por favor, me encantaría saber de ti y que me sugieras temas sobre los cuales te gustaría leer. Recuerda, nadie sabe todo por sí mismo, pero entre todos podemos saberlo todo.
Gracias por leerme,
Marco
