Marco Antonio Oliva
Restaurantero y Consultor Internacional
Uno de los grandes retos a los que se enfrenta el dueño de un bar o un restaurant-bar es el rendimiento por botella. Si somos muy honestos en la gran mayoría de los bares se hace un cálculo rápido y a vista sobre lo que se ha consumido de vinos o licores, lo cual les impide tener certeza con relación a lo que realmente se utilizó del producto. Ese error en la forma de medir el uso del inventario de bebidas les genera una pérdida monetaria por no tener los controles y mediciones sobre los que hoy te voy a platicar.
Cálculo del uso de inventario
Empecemos por saber cuál es el uso del inventario de bebidas en la barra. Este control es el que la mayoría de los bares sí lleva a cabo. Sin embargo, lo hacen con una “metodología” no muy exacta… pero vayamos por pasos.
Para obtener el uso de inventario de barra durante un periodo de tiempo, debemos conocer el inventario al comienzo del periodo, cuánto tenemos al final del periodo y cuánto recibimos durante el periodo. En síntesis, esta es la fórmula para determinar el uso del inventario:
Uso de inventario = Inventario inicial + Licor comprado – Inventario final
En pocas palabras, es lo que una vez tuvimos menos lo que tenemos ahora. Lo importante aquí es que una vez que conozcamos el uso de inventario, podemos utilizar esta información para recopilar datos útiles para administrar mejor la barra y su rentabilidad.
Un ejemplo de cómo se puede usar la fórmula anterior es estimar su costo de vertido. ¿Cómo? Simplemente divide el resultado de la fórmula anterior por el total de ventas, de este modo:
Uso de inventario = Costo de vertido
Ventas totales
¿Para qué me sirve conocer el costo de vertido por botella?
El costo de vertido es un dato muy importante porque, por ejemplo, nos va decir qué tan rentable es un lícor en comparación con otro. O también nos va a permitir saber qué vino es el que tenemos que impulsar más por medio de una promoción porque es el que nos da más ganancia por botella.
Como podrás ver el número del costo de vertido por botella te permitirá tomar decisiones estratégicas que harán mucho más rentable tu bar. Al fin y al cabo, además del gusto de tener un negocio que nos gusta a nivel operativo, lo que queremos es que nuestro bar sea rentable, ¿no crees?
Dos métodos para calcular tu uso de inventario
Todo lo anterior, es muy atractivo a nivel de data para tomar decisiones estratégicas. Sin embargo, hay una “pequeña” dificultad en esta fórmula:
Uso de inventario = Inventario inicial + Licor comprado – Inventario final
¿Cómo cálculas el inventario inicial y cómo calculas el inventario final? ¿Lo haces a “vista” anotando cosas como “esta botella estaba llena y ahora está a ¾ y está otra está a la mitad”? Si así es cómo haces el inventario de tus bebidas, te invito a que conozcas otro método mucho más eficiente: el método de pesaje que puede llegar a tener un 15% más de precisión que el “calcular” a vista cuánto se ha vertido de cada botella. ¿Quieres conocer más sobre este método?
¿Quieres conocer más sobre este método? Para no hacer un artículo larguísimo y que podamos ir explicando con detalle todo este proceso, decidí manejar este contenido en 3 artículos. Por lo tanto, te invito a que continues con tu aprendizaje leyendo mi artículo: ¿Porqué es importante la densidad de las bebidas en la rentabilidad de tu bar?
Gracias por leerme,
Marco
