Marco Antonio Oliva
Restaurantero y Consultor Internacional
¿Parece obvio el controlar los costos de un restaurante?
Con tristeza, te puedo decir que no es raro que, incluso los restaurantes de mucha venta y de gran volumen, obtengan márgenes de ganancia mínimos o, incluso, pierdan dinero; debido a sistemas y controles deficientes en sus costos de alimentos, las bebidas y la mano de obra.
Durante muchos años me he dedicado a asesorar dueños de restuarantes, literalmente, en todo el mundo y ya sea en Países Bajos, Corea, Perú o en mi querido México; casi siempre me topo con una falta de sistemas sólidos y controles de costos. Esto provoca un bajo rendimiento que hace urgente mi intervención y la del equipo de consultores que me acompaña; ya que la pérdida monetaria es muy grande.
La pérdida de dinero se puede generar por muchos factores: el desperdicio, el deterioro, el robo o las malas prácticas de programación son sólo algunos de ellos; problemas que si los analizas por separado parecieran no ser tan grandes, pero que en su conjunto se convierten, como dicen en mi país, en un “saco roto” por donde se van las ganancias.
¿Por qué los restauranteros no prestan más atención al control de costos si es determinante en su rentabilidad?
Primero, y tenemos que ser honestos si queremos mejorar como industria, muchos resturantes operan de una manera casera y bajo prácticas que, quizá, podrán “funcionar” en un esquema de “puesto de la esquina”; pero nunca si queremos hacer crecer nuestro negocio. En segundo lugar, el 90% de los costos y gastos del día son “controlados” por el personal del restaurante; lo cual hace imprescindible que, como dueño, te capacites en este apasionante tema y, sobre todo, lo haga tu equipo de confianza.
Debido a todo lo anterior, y como propósito de 2022, me decidí a escribir una serie de artículos gratuitos para todos mis compañeros de gremio. Estoy convencido que la única manera en que podemos crecer como industria es si cada uno de nosotros, desde su poco o mucho conocimiento, apoya a los demás. Por lo tanto, los contenidos que te voy a estar compartiendo son mi “granito de arena” en tu consolidación como dueño o gerente de un restaurante. Habrán temas que ya sepas, por supuesto. No has llegado a donde estás sin esfuerzo y aprendizaje. Pero habrá otros tópicos donde lo que te comparta, te podrá ayudar. Asimismo, si hay algo que consideras que yo puedo aprender de ti, bienvenido. Lo importante es que como comunidad crezcamos.
¿Por qué empezar con el tema de costo de producción?
Porque soy un fanático del tema ya que estoy convencido que si un restaurantero determina de manera correcta cómo evaluar su costo de producción y tiene las herramientas de monitoreo adecuadas, con esa información podrá tener una mejoría significativa en sus ganancias.
Soy testigo de que cuando la gerencia y el personal clave reciben capacitación sobre los costos de producción y se incorporan los procedimientos adecuados de medición y control, la eficiencia financiera del establecimiento está garantizada.
Por ejemplo, ¿te imaginas que bajando entre el 2 y el 4% en tus costos de producción puedas tener un aumento en tus ingresos netos en el rango del 20 al 40%? Parece imposible, ¿verdad?
Pues no lo es. Esos porcentajes son los que obtuvo uno de los clientes que asesoré en Hong Kong que comenzó a enfocarse en los costos de producción y a medirlos cada semana en cada uno de sus cinco restaurantes. La información obtenida en las evaluaciones las compartían con el personal clave y así analizaban cómo mejorar sus procesos. De hecho, les sugerí que se reunieran (al principio) los equipos de los 5 restaurantes y juntos compartieran sus números, ya que sabía que entre todos encontraríamos las mejores prácticas.
Obviamente, no sólo fue trabajo en equipo, rendición de cuentas entre compañeros y comunicación. La metodología que les enseñé fue parte de su aprendizaje. Pero mi punto es que con el conocimiento adecuado y la disposición de trabajar de una manera diferente, lograron su objetivo de bajar sus costos de producción.
Antes que aplicaran los ejercicios de la metodología, estaban por encima del 65% en costo de producción. Comenzaron a prestar atención a los números y su costo cayó por debajo del 60%. Ahora, aunque hay ingredientes que han subido de precio, están alrededor del 55-58% en costo de producción, lo que permitió que la cadena de estos 5 restaurantes fuera lo que nunca había sido: rentable.
¿Cuál es la fórmula mágica para calcular tu costo de producción?
Primero estudiar los fundamentos de cómo calcular el costo de producción y, después, aplicar esas bases en tu restaurante. ¿Te llevará mucho tiempo en la práctica? Quizá 2 ó 3 horas a la semana de aplicación-análisis en tu restaruante. Sin lugar a dudas, el esfuerzo y el tiempo que inviertas valdrán la pena.
Bienvenido al apasionante mundo del costo de producción. Créeme que este tema te cambiará tu visión como restaurantero. A mí eso fue lo que me ocurrió cuando aprendí sobre este tema y hoy, en mis restaurantes, puedo decir con orgullo que aplicando la metodología y con el trabajo semanal de un servidor y mi equipo, hemos logrado una muy buena rentabilidad porque, aunque me apasiona la cocina y siempre mi corazón estará en el sazón, sé que mi mente debe estar puesta en la rentabilidad.
Estaré subiendo más material en este blog durante las siguientes semanas. Por favor, me encantaría saber de ti y que me sugieras temas sobre los cuales te gustaría leer. Recuerda, nadie sabe todo por sí mismo, pero entre todos podemos saberlo todo.
Gracias por leerme,
Marco
