PROPÓSITO GENERAL
En este documento aprenderás cómo calcular el precio de venta de un platillo en un restaurante.
Una vez costeado el producto, el siguiente paso es establecer el precio de venta al público. El precio de venta se establece en base al porcentaje de costo, este porcentaje lo define normalmente el restaurante junto con el chef, que dependerá del margen de contribución (diferencia entre el precio de venta y su costo) que desean obtener.
El margen de contribución es importante porque permite determinar cuánto está contribuyendo un determinado producto a la empresa, de tal manera que se puede identificar en qué medida es rentable seguir con la producción de dicho artículo.
PORCENTAJE DE COSTO
La variación de los porcentajes de costo depende de muchos factores como el precio, demanda, método de conservación, precio de mercado, mano de obra, etc. Por ejemplo: el porcentaje de costo de alimentos cárnicos puede ir entre 30% al 54% por ser un producto que implica alto costo, tanto por el producto en sí, como por el cuidado en su conservación, pero a la vez el precio de venta no puede elevarse tanto, pues el cliente no estaría dispuesto a pagarlo. En cambio el porcentaje de costo de una ensalada puede ir desde el 10% al 30%, por el balance que existe entre el bajo costo de materia prima y precio de venta que los clientes están dispuestos a pagar.
La siguiente tabla te puede ayudar a tener una idea de los porcentajes dependiendo el tipo de alimento.
PRECIO DE VENTA FÓRMULA
Si seguimos con el ejemplo de las Chicken Wings (”costeo de menú”) en donde el costo de una orden de 6 piezas fue de $23.49 podemos sugerir un 35% de costo. Calculemos el precio de venta sugerido con las siguiente fórmula.
*Llamaremos costo unitario al importe de los ingredientes que se requieren para prepara un platillo.
Por último no se te olvide agregar el IVA o impuestos que apliquen dependiendo de tu entidad sobre el precio final.
CONCLUSIÓN
En este ejemplo observamos que el precio sugerido no es tan diferente al precio de venta real, esto quiere decir que seguiremos obteniendo el porcentaje de contribución deseado propuesto desde un principio.
Si el precio de venta real se puede aumentar aún más sin salirnos de los parámetros del mercado, será aún mejor y nuestro porcentaje de costo disminuirá, por lo tanto nuestro margen de contribución aumentará. Si al obtener el precio sugerido vemos que es demasiado elevado, imposible de sacar a la venta y al poner un precio ideal los costos se elevan demasiado… es momento de recalcular el costo variable de la receta, por lo que es totalmente valido corregir o renovar una receta mal planificada, cambiar ingredientes, reducir cantidades, cambiar proveedores, etc. E incluso eliminar algún platillo del menú de ser necesario. Aunque tal conclusión se podrá saber de manera más precisa al calcular un punto de equilibrio general.
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