Marco Antonio Oliva
Restaurantero y Consultor Internacional
El contenido que estás a punto de leer es la continuación del artículo ¿Cómo hacer que generen mayor ingreso las bebidas de tu bar? Si no has tenido la oportunidad de leerlo, te recomiendo que lo hagas antes de entrar al mundo del método de pesaje para calcular larentabilidad de tus botellas.
Primeras pautas del método de pesaje
Vamos a entrar a un apartado técnico. Léelo con calma y trata de entender las explicaciones que te comparto. Sólo quiero motivarte a que hagas esta tarea con dos cifras que impactan directamente en tu bolsillo. ¿Sabes que margen de error existen en hacer un inventario de bebidas a “vista” como se hace en la mayoría de los bares? Estudios señalan que entre el 15 y el 17% de margen de error. En cambio, el método de pesaje sobre el que te voy a hablar tiene un margen de error de entre 2 y el 5%. Es evidente que no te quita nada aprender sobre este otro método… al contrario te hará ganar mucho. Para utilizar el método de pesaje hay que tener en cuenta que las onzas líquidas y las onzas de peso no son lo mismo. Pongamos la Kahlúa como ejemplo. Una botella de 750 ml de Kahlúa contiene 25.4 onzas líquidas, pero si pesas sólo el líquido ¿pesaría 25.4 onzas?
La densidad de la bebidas
La respuesta a la pregunta anterior es un contundente no. Las 25.4 onzas líquidas de Kahlúa en realidad pesarían sustancialmente más de 25.4 onzas.¿Por qué? Debido a la densidad. Piense en la densidad como que tan delgado / ligero o grueso / pesado es un producto. La densidad de un producto es la forma en que los bartenders son capaces de servir licor. Los licores más ligeros flotarán sobre los más pesados.
Tratemos de explicar esto de la mejora manera posible en este párrafo y luego verás como este concepto de densidad afecta en cómo calcular tu inventario. Como punto de partida, el agua tiene una densidad de 1. El licor que es a “prueba de 80”(Significa que 40% del líquido es alcohol) es más delgado o más liviano que el agua, por lo que tiene una densidad menor, en el rango de .90 En los licores que son más gruesos o pesados que el agua, sus densidades serán mayores que 1.
Pero, ¿qué significa todo esto de densidad? Cuando pesas licor, vino, cerveza de barril o cualquier cosa que tenga una densidad mayor o menor que 1, debes ajustar la densidad del producto para obtener un inventario preciso.
Además de todo lo ya explicado, una densidad es un número que cambia dinámicamente. Eso significa que la densidad de un producto fluctuará según la temperatura. Si pesas un producto por la mañana y luego otra vez por la noche en una habitación donde la temperatura ambiente ha cambiado, puede aumentar o disminuir la densidad ligeramente.
En pocas palabras, en tu inventario de bebidas siempre habrá un margen de error. Como ya te comenté ese margen de error en el método de pesaje (que tiene en cuenta los cambios de densidad) es del 2% al 5% aproximadamente. Nada que ver con el 15 al 17% del método a “vista”, ¿verdad?
Todo lo anterior, nos permite decir que aún con el parámetro variable de la densidad, el pesar el inventario de la barra es, por mucho, el de mayor precisión entre los métodos de inventario. ¡La diferencia es enorme!
Con este conocimiento técnico, ahora sí podemos aplicar el método de pesaje. Para que concluyas tu aprendizaje en este tema próximamente te haré llegar el último artículo de esta serie llamado: ¡No es a simple vista, pesa tus botellas y conoce su rentabilidad!
Gracias por leerme,
Marco
