Marco Antonio Oliva
Restaurantero y Consultor Internacional
En los últimos días te he estado haciendo llegar una serie de artículos llamados ¿Cómo hacer que generen mayor ingreso las bebidas de tu bar? y ¿Por qué es importante la densidad de las bebidas en la rentabilidad de tu bar? Si no has tenido la oportunidad de leerlos, te invito a que me los pidas para que te los mande por correo. Al leerlos le sacarás mayor provecho a este nuevo contenido.
Ahora estamos listos para comenzar a pesar
Si ya leíste los otros dos artículos que te referí me podrás decir, “de acuerdo, ya me convenciste en que el método de pesaje es el que me conviene. Ahora, ¿qué hago?”. Primero te felicitaría por tener una mentalidad de cambio que te permitirá hacer más rentable tu bar. En segundo término te diría que tienes que ir corriendo a comprar una balanza o báscula. ¿Ya la compraste? Pues empecemos con el proceso del método de pesaje.
- Paso 1: calcúla el peso de tara. ¿Qué es eso? Es el peso del contenedor ó empaque sin incluir el peso del producto (neto). En otras palabras, es el peso de la botella sin el líquido. Por lo tanto, toma una botella de ese vino o licor y pésala.
- Paso 2: coloca una botella con líquido en la balanza y registra el peso.
- Paso 3: usa la siguiente fórmula para calcular las onzas líquidas de la botella llena.
Peso de la botella nueva – peso de tara = onzas líquidas en la botella llena
- Paso 4: ya teniendo el punto de comparación de las onzas líquidas en la botella llena, podemos empezar a hacer mediciones periódicas. ¿Cómo? Supongamos que todos los lunes haces este proceso y tomas una botella de la cual se sirvieron algunos tragos a tus clientes. Es obvio que habría una variación en las onzas líquidas de cuándo estaba llena. Por lo tanto, para calcular el uso para cada botella debemos hacer dos operaciones:
Peso de la botella utilizada – peso de tara = onzas líquidas en la botella utilizada
Onzas líquidas en la botella nueva – onzas líquidas en la botella utilizada = uso de inventario
¿Qué hago con el conocimiento del uso de inventario?
Por fin hemos obtenido el uso de inventario sobre el que hablamos al principio de este artículo. Ahora sí podemos dividir ese número entre nuestras ventas totales para saber el costo de vertido y así poder tomar decisiones sobre qué bebida es más rentable que otra(s).
Como verás el método implica que una vez a la semana hagas este procedimiento, pero créeme que vale la pena por la información que obtienes y las decisiones que tomas con esa data.
Aunque parecera obvio, recuerda hacer un seguimiento de las nuevas botellas que se agregan entre el inicio y el final. Este tema es el que luego se le olvida a los dueños de bares y esto provoca que su cálculo no sea tan exacto.
Asimismo, si pesas tus botellas el lunes y tu bartender usa 2 (o más) botellas del mismo licor esa semana, tendrá que incluir todas las botellas en tu cálculo y hacer un promedio para obtener el uso de inventario real.
En mi experiencia como consultor internacional he visto cómo el método de pesaje ha permitido a muchos bares de grandes cadenas restauranteras ser mucho más rentable y tomar mejores decisiones sobre las promociones y upsales que se les sugieren a los meseros.
Gracias por leerme,
Marco
