Marco Antonio Oliva
Restaurantero y Consultor Internacional
En elartículo anterior ¿Cómo calcular el costo de venta en un restaurante? aprendimos adefinir los costos de los insumos de alimentos y bebidas. En este artículo definiremos cómocalcular el costo de la mano de obra que es el segundo elemento para calcular el costo deproducción de tu restauarante según esta fórmula:
Costo de venta
+
Costo de mano de obra
+
Costo de los empaques desechables
(en el caso de resaurantes que hagan delivery)
Define el periodo para calcular tus costos de mano de obra
Lo primero que debes determinar es el periodo sobre el cual vas a calcular tus costos de mano de obra. Sobre este punto te recomiendo que el periodo que calcules sea de una semana. ¿Por qué? Porque el costo de venta lo está calculando de forma semanal.
Sin embargo, el “reto” es que hay restaurantes cuyos gastos en sueldos y pagos los calculan de forman mensual o quincenal. Pero es tan sencillo como que esos costos los dividan entre 4 (si tu costo es mensual) o entre 2 (si el gasto es quincenal).
Toma en cuenta todos los costos
Debes ser muy cuidadoso para calcular tus costos de mano de obra. Muchas veces sólo se toma en cuenta los sueldos. Pero debes agregar a la suma los sueldos y salarios de empleados, incluyendo impuestos federales y estatales, prestaciones para trabajadores, seguridad social y cualquier otro costo relacionado con las prestaciones para empleados.
Permítanme agregar un comentario sobre la compensación del propietario. Ésta debe incluirse en los costos de mano de obra si participa activamente y trabaja en el restaurante de forma regular. Si el propietario no participa activamente en las operaciones diarias del restaurante, los sueldos y salarios pagados a los propietarios no deben incluirse en el costo de producción; sino cargarse a través de una cuenta separada de compensación.
¿Por qué ocurre esto? Porque es posible que el contador del restaurante aconseje al propietario que tome un salario alto para que el restaurante muestre solo un pequeño ingreso neto y así no pagar tantos impuestos. Pero insisto, esto es una estrategia fiscal que no debe afectar la suma de los costos de mano de obra.
Calculando el costo de producción
Asumamos que el costo de venta semanal de tu restaurante sea de $6,000.00 MXN y que después de hacer todos los cálculos de costo de mano de obra, veas que tu suma de como resultado $7,500.00 MXN. Asimismo, asumamos que haciendo el cálculo semanal de costo de empaques tengas un gasto de $2,000.00 MXN.
Lo anterior nos permitirá hacer esta operación matemática:
$6,000.00 MXN
Costo de venta
+
$7,500.00 MXN
Costo de mano de obra
+
$2,000.00 MXN
Costo de los empaques desechables
(en el caso de resaurantes que hagan delivery)
$15,500.00 MXN
Por lo tanto, tu costo de producción semanal es de $15,500.00 MXN. Ese número es muy importante porque, como veremos en próximos artículos este cálculo será fundamental para poder definir la rentabilidad de tu restuarante.
Gracias por leerme,
Marco
