Marco Antonio Oliva
Restaurantero y Consultor Internacional
El costo de ventas es el primer elemento para calcular tu costo de producción. En otras palabras, es poder saber cuánto gastas en insumos para preparar los platillos y bebidas.
Conceptos restauranteros básicos
Para poder aprender a realizar este cálculo, primero tenemos que aprendernos algunos conceptos restuaranteros básicos:
- Inventario inicial = La cantidad de alimentos y bebidas con la que inicias un periodo de tiempo o producción.
- Compras = La cantidad de alimentos y bebidas que compras durante ese período de tiempo o producción.
- Inventario final = La cantidad de alimentos y bebidas en inventario al final de ese período de tiempo o producción.
Calculando el costo de venta
Una vez que hemos conocido esos 3 conceptos básicos, ya podemos conocer la Fórmula de Costo de Venta:
Inventario Inicial + Compras – Inventario final = Costo de Venta.
Veamos algunos ejemplos al respecto. Supongamos que al inicio de la semana (el lunes) haces un levantamiento de lo que tienes en el inventario. Después de calcular lo que tienes en bodega entre alimentos y bebidas, llegas a la conclusión de que tienes un inventario inicial de $12,000.00 MXN. Ese mismo lunes vas a hacer comprar y adquieres nuevo inventario por valor de $3,000.00 MXN. El siguiente lunes, después de toda una semana de operación, vuelves a hacer tu inventario y te das cuenta que tienes alimentos y bebidas por un valor de $9,000.00 MXN.
Por lo tanto, aplicando la fórmula anterior puedes calcular tu costo de venta:
$12,000.00 + $3,000.00 – $9,000.00 = $6,000.00
En otras palabras, tu costo de venta de esa semana que estás calculando es de $6,000.00 MXN.
¿Qué hacer con el costo de venta?
Como recordarás, la fórmula para calcular el Costo de Producción es la siguiente:
Costo de venta
+
Costo de mano de obra
+
Costo de los empaques desechables
(en el caso de resaurantes que hagan delivery)
Por lo tanto, ya sabemos cómo calcular el primero de los elementos de esta fórmula, el llamado costo de venta. Es obvio que nos falta ahora conocer el costo de mano de obra y, de esa manera, te acerques a conocer todos los elementos que requieres para conocer tu costo de producción.
Gracias por leerme,
Marco
