¿Sabes como calcular el costo de alimentos en un restaurante?
PROPOSITO GENERAL
Determinar cuánto es nuestro costo real de alimentos.
Un restaurante rentable generalmente genera un costo de comida del 28% al 35%. Junto con los costos fijos, estos gastos consumidos del 50% al 75% de las ventas totales.
CÁLCULO DEL COSTO DE ALIMENTOS
Costo de Alimentos = Costo de Ventas de Alimentos / Ventas de Alimentos
REGLAS GENERALES
Se establece un período de tiempo específico para el análisis. Las ventas y los costos de los alimentos deben generarse durante un período de tiempo contable establecido de al menos dos semanas o más, generalmente, cada 28 días. Pero se puede hacer cada semana o en el período que se desee dependiendo del caso.
Los jugos, café, refrescos y otras ventas de bebidas NO alcohólicas se pueden incluir en los cálculos de costos de alimentos. OJO, NUNCA se incluyen bebidas alcohólicas.
PASO A PASO – CÁLCULO DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS
PERIODO DE TIEMPO
Tenemos que establecer un marco de tiempo regular para analizar el costo de los alimentos. Es fundamental que los elementos del cálculo del costo de los alimentos (ventas, inventarios y compras) sean representativos de este período de tiempo.
VENTA DE ALIMENTOS
Ésta es la parte relativamente fácil: sumar los tickets de venta de los registros de puntos de venta asegurándose de incluir solo las ventas generadas por concepto de alimentos (lo que no sea alimentos deben asignarse a una cuenta de “bebidas alcohólicas ” u “otros ingresos”). Hay que recordar sólo utilizar las ventas generadas solo dentro del plazo asignado.
Ejemplo: venta de alimentos (+ jugo, refrescos, etc.) $ 1,850
COSTO DE VENTAS DE ALIMENTOS
Los costos asociados con las ventas de alimentos se componen de compras y ajustes de nivel de inventario. Esta parte del cálculo a menudo se calcula incorrectamente. Determinar la cantidad de compras para el período de tiempo es de acuerdo a lo siguiente:
Total, de todas las compras de alimentos (incluye gastos de envío y bebidas no alcohólicas). Ejemplo: compras de alimentos en los últimos X días $ 500
Igualmente importante, y a menudo no incluido en la determinación del costo de las ventas de alimentos, es el ajuste de inventario. No podemos considerar solo las compras para determinar el costo de los alimentos, tenemos que hacer ajuste de inventario.
Esto genera un porcentaje exacto del costo de los alimentos: dependiendo del día en que se realizan las compras y de la fecha límite para incluir las ventas en el cálculo del costo de los alimentos, el costo de los alimentos podría aparecer x porcentaje de lo que realmente es. Además, esta discrepancia dificulta la comparación y el seguimiento de los costos de los alimentos.
Por ejemplo, supongamos que recibimos (compra) todos los productos lácteos y proteínas el jueves para prepararse para el fin de semana. El período de tiempo para determinar el costo de los alimentos finaliza el viernes (al día siguiente). Al calcular el costo de los alimentos, parece mucho más alto que el mes pasado. Si bien el aumento puede deberse a un robo u otro problema operativo, lo más probable es que se deba a calcular el costo de los alimentos de manera inconsistente e incorrecta. Las compras reflejan una gran entrega del jueves, sin embargo, no registramos las ventas del fin de semana para compensar estas compras, lo que hace que su costo de alimentos parezca fuera de línea. Además, no se ha tomado en cuenta el ajuste de inventario.
Determinar ajuste de inventario
Tenemos que estimar un nivel de inventario de producción. Debemos realizar el inventario varias veces, promediar los niveles de inventario y usar esa cifra constantemente cada período de tiempo. Agregar la cifra estimada a los inventarios de almacén contados físicamente cada período para su inventario final.
Ahora que tenemos un nivel de inventario del período final, tenemos que observar el cambio desde los inventarios iniciales (inicio del período de tiempo) (cocina y almacenes). La clave para la determinación precisa de costos es comprender el papel que juegan los niveles de inventario. Por ejemplo, si el nivel de inventario inicial se valora en $ 1000 y cuatro semanas después el inventario final para el período se valora en $ 750, el ajuste de inventario es la diferencia de $ 250, un aumento en el costo de las ventas de alimentos porque usamos $ 250 del inventario y No lo reemplazamos con nuevas compras. Porque esos $ 250 fué CONSUMO.
Teniendo en cuenta este cambio y su efecto en el costo de las ventas de alimentos, aplicamos la diferencia a las compras totales para el período de tiempo, dándole el costo total de las ventas de alimentos.
Ejemplo Ajuste de Inventario:
Compras $ 500
Inventario inicial $ 750
Inventario final $ 625
= $ 500 + $ 125
= $ 625 Costo de ventas de alimentos ajustado
PORCENTAJE DE COSTO DE ALIMENTOS
El paso final:
Costo de Alimentos = Costo de Ventas de Alimentos / Ventas de Alimentos
Ejemplo de costo de alimentos = $ 625 / $ 1,850 = 33.8%
OTRO EJEMPLO REAL LAS PALMAS DEL 21 AL 28 DE ENERO
Inventario inicial = $ 24,975
Compras = $ 18,662
Inventario final = $ 24,461
Venta de alimentos = $ 61,518
Porcentaje de costo de alimentos = ($24,975+ $18,662- $24,461) ÷ $61,518
Porcentaje de costo de alimentos = $19,176 ÷ $61,518
Porcentaje de costo de alimentos = 0.31 o 31%
ANALIZANDO COSTO DE ALIMENTOS
¿CUÁL DEBE SER NUESTRO PORCENTAJE DE COSTO DE ALIMENTOS?
Diferentes tipos de restaurantes suelen tener porcentajes más altos o más bajos: los restaurantes de Steaks por ejemplo pueden tener de un 40% a un 45%, pero los restaurantes italianos pueden tener de 25% a un 30%.
¿CÓMO PUEDE USAMOS ÉSTE PORCENTAJE DE COSTO DE ALIMENTOS?
El siguiente paso requiere de recompilar las ventas y los costos de manera consistente y regular, ya que las comparaciones con el desempeño anterior pueden ser muy útiles, identificando problemas y tendencias, recordando que una disminución en el costo de los alimentos es tan importante de investigar como un aumento. A partir de aquí, la operación está posicionada para reducir los costos de alimentos al estandarizar las recetas, evaluar los sistemas de compra y tomar otras medidas para crear un costo objetivo de alimentos para restaurante Las Palmas en particular, con el objetivo final de impactar positivamente los resultados.
LO MÍNIMO REQUERIDO PARA ESTANDARIZAR EL COSTO DE VENTAS:
- Realizar inventarios periódicamente.
- Registrar las compras diariamente.
- Planear y organizar las compras.
- Hacer ajuste de inventario a compras.
- Involucrar a jefes de cocina en inventarios.
- Cuidar inventarios.
- Cuidar mermas y desperdicios.
- Cuidar precios y calidad.
- Vendedor en piso sobre inventarios.
- Trabajo en equipo de todos los departamentos.
